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    利用肉質測定剪切力儀測定豬肉肉質的影響因素

    發布時間: 2025-05-12  點擊次數: 429次
       豬肉的嫩度是評價其食用品質的重要指標之一,而肉質測定剪切力儀是測定肉質嫩度的常用工具。為提高數據的可靠性和可比性,需規范測定流程,并結合感官評價和生化分析,全面評估豬肉品質。未來的研究可進一步探索分子標記與剪切力的關聯,以優化育種和飼養策略。
     
      1.豬的品種與遺傳因素
     
      不同豬種的肌肉纖維結構和組成存在差異,直接影響剪切力值。例如:
     
      -杜洛克豬肌肉纖維較粗,剪切力通常較高,肉質較硬。
     
      -長白豬和大白豬的肌肉纖維較細,剪切力較低,肉質更嫩。
     
      -地方品種(如梅山豬)因肌內脂肪含量較高,剪切力較低,嫩度更佳。
     
      遺傳選育也會影響肉質,如選擇生長速度過快的品種可能導致肌肉嫩度下降。
     
      2.飼養管理
     
      飼料成分和飼養方式對肉質有顯著影響:
     
      -能量與蛋白質水平:高蛋白飼料促進肌肉生長,但過量可能導致肉質變硬。
     
      -維生素與礦物質:如維生素E和硒可減少氧化應激,改善肉質嫩度。
     
      -飼養密度與運動:適度運動的豬肌肉纖維更細膩,剪切力較低。
     
      3.屠宰工藝
     
      屠宰過程中的應激和操作影響肌肉的生化狀態:
     
      -應激反應:屠宰前運輸、驅趕等應激會導致糖原快速分解,pH值急劇下降(PSE肉,即蒼白、松軟、滲出肉),剪切力升高。
     
      -電擊致昏方式:適當的電擊強度可減少掙扎,避免肌肉收縮過度。
     
      -放血充分性:放血不好可能導致血斑,影響肉質均勻性。
     
      4.成熟時間(排酸)
     
      宰后肌肉經歷僵直、解僵和成熟過程:
     
      -僵直期(0-24小時):肌肉收縮,剪切力最高。
     
      -成熟期(24-72小時):蛋白酶(如鈣蛋白酶)降解肌原纖維,嫩度提升。
     
      -測定時機:通常在宰后24-48小時測定,以確保數據穩定性。
     
      5.測定部位與取樣方法
     
      不同肌肉部位的剪切力差異顯著:
     
      -里脊(背最長肌)纖維較細,剪切力通常較低。
     
      -腿肉(半腱肌、股二頭肌)纖維較粗,剪切力較高。
     
      -取樣方向:應沿肌纖維方向切割,避免斜切導致數據偏差。
     
      6.儀器操作與測定條件
     
      -刀片速度與厚度:標準剪切速度通常為200-250mm/min,刀片厚度影響阻力。
     
      -肉樣溫度:測定前肉樣應恢復至室溫(約20°C),避免低溫導致硬度增加。
     
      -重復測定:每個樣品至少測定3次,取平均值以提高準確性。
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